喏，想做好一个酱肘子，别总想着找什么秘方，关键都在细节里。今天就把饭店后厨那套东西掰开揉碎了讲给你听，跟着做，问题不大。
先说家伙事儿，你得有个大点的深锅，铸铁的或者砂锅都行，保温好。锅底还得垫个竹箅子，就是那种蒸东西的竹垫，这是为了防止肘子皮直接粘在滚烫的锅底上，一粘就破相，那后面就白忙活了。再准备个喷枪，没有就直接用灶上的明火，就是费点事。
挑肘子得挑前肘，带皮的，三斤左右一个正好。香料别自己瞎配，就这几样：八角、桂皮、花椒，青的红的掺一半味儿冲，再来点小茴香、香叶、丁香，草果记着拍裂了把籽去掉，那玩意儿发苦。姜要拍松，葱就切大段。你要是有老汤，那就顶好了，没有也别慌，用猪大骨加几块猪皮，吊上三个钟头，那汤也够用了。
处理肘子是第一关，很多人就是这步没做好，后面怎么炖都一股腥味。拿着喷枪，或者直接架在火上，把猪皮烧个遍，烧到焦黑起泡为止，别怕烧过头。然后整个扔进温水里泡着，大概半小时，皮软了就拿硬刷子使劲刮，把那层黑的全刮掉，露出底下金灿灿的皮，这才能把猪毛的根子和皮里的腥味彻底去掉。刮干净了再用流水冲个十分钟。
下一步焯水，冷水下锅，扔几片姜、几段葱，倒点黄酒。开大火，煮开了把沫子撇干净，这沫子最腥。然后火关小点，让水保持在要开不开的状态，大概煮个十二三分钟，拿根筷子能扎进皮里一公分就捞出来，冲凉。
展开剩余59%现在开始正式做，锅烧热，放冰糖，小火慢慢熬，别着急。等到糖化了，颜色变成枣红色，锅里冒那种小泡泡，马上倒开水进去，刺啦一声，小心别烫着。这就是糖色，决定了你肘子最后的颜色亮不亮。倒完搅匀了盛出来。锅里垫上竹箅子，铺上姜葱和香料包，然后把肘子皮朝上放进去。
把你的老汤倒进去，再加上刚炒好的糖色、黄酒、酱油，还有另外一份冰糖。开大火烧开，汤一开立马转小火，小到汤面只有中间微微翻滚，我们管这叫“菊花心”。盐先别一次放完，沿着锅边撒进去一半，盖上盖子，就让它这么咕嘟着。
这个过程最熬人，得四个钟头。中间你得时不时过去看一眼火，别让它大开，也别让它灭了。四个钟。时间到了，开盖，给肘子翻个面，皮朝下，这时候把剩下的一半盐加进去，再盖上盖子继续炖两小时。
六个小时后，关火。最关键的一步来了，别急着捞出来。就让肘子在汤里泡着，慢慢地自己凉下来，这个过程叫“浸润”，味道就是这时候吃进去的。等汤凉到摸着不烫手了，再用漏勺把肘子完整地托出来，皮可别弄破了。
捞出来放盘子里，皮朝上，室温放半小时，让皮面稍微干一下，会有点黏手的感觉。这时候你要是想让它更好看，就上蒸锅，水开了大火蒸十五分钟，取出来那个颜色，枣红透亮，皮是绷紧的。家庭做这步可以省略，直接等它凉透了包好，扔冰箱冷藏。至少四小时，最好过夜。目的是让皮下的胶原蛋白凝固成冻儿。
吃的时候，刀上蘸点凉水，切厚片。切开看，皮、肥肉、瘦肉，三层得分明，皮是糯的，冻儿是透明的，瘦肉是丝丝分明的粉红色，这才算成了。你要是炖过了火，肉会柴，温度太高，蛋白质一下就缩紧了，神仙也救不回来。要是火候不够，皮是硬的，肉也啃不动。所以，耐心点，火候比什么都重要。
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